Recettes

Escalope de porc panée à la viennoise

Si vous aimez relever des défis en cuisine, cette recette est pour vous! Ce plat du chef Craig Flinn est parfait pour une réception.
Portion(s) 4
Préparation 25 min
Cuisson 25 min

Ingrédients

  • Escalope de porc

    • 1 ½ lb (0,7 kg) de longe de porc désossée
    • 1 tasse de babeurre
    • ⅛ c. à thé (0,5 mL) de poivre de Cayenne
    • ¾ tasse (175 mL) de farine
    • 1 c. à thé de sel
    • 1 c. à thé de poivre noir
    • 3 œufs battus
    • 2 tasses de chapelure japonaise (panko)
    • 1 tasse d’huile végétale
    • 1 c. à thé de fleur de sel (cristaux de sel marin)
  • Champignons et la bette à cardes

    • 2 c. à table d’huile d’olive extra-vierge
    • 2 c. à table de beurre
    • 1 gousse d’ail, émincée
    • 8 oz d’un mélange de champignons sauvages et de Paris (pleurotes, shiitake, portobello, chanterelles, etc.)
    • Sel et poivre au goût
    • 8 oz de feuilles de bette à cardes nettoyées (sans les tiges)
    • Jus d’un demi-citron
  • Œufs miroirs

    • 4 œufs de calibre gros ou extra gros
    • 4 c. à table de beurre
    • Pincée de sel
    • Poivre noir fraîchement moulu
    • 1 c. à table de ciboulette fraîche hachée (facultatif)

Préparation

  • Escalope de porc

    • Étape 1

      Parer la longe de porc de toute membrane et de gras et la couper en 8 parts égales d’environ 2,5 à 3 oz (80 à 90 g) chacune.

    • Étape 2

      Mettre chaque pièce de viande entre deux feuilles de pellicule plastique et frapper doucement la viande à l’aide d’un maillet à viande jusqu’à ce qu’elle double de superficie. Si vous n’avez pas de maillet à viande, vous pouvez utiliser un rouleau à pâte ou le fond plat d’une casserole ou d’une poêle. Nous recherchons une épaisseur totale d’environ ¼ de pouce (4 mm).

    • Étape 3

      Placer les 8 escalopes dans un bol ou un grand sac de congélation et y verser le babeurre et le poivre de Cayenne.

    • Étape 4

      Réfrigérer de 2 à 3 heures pour permettre au babeurre d’attendrir la viande, puis retirer celle-ci du sac ou du bol et éponger les escalopes à l’aide de linges de cuisine propres. Jeter le babeurre.

    • Étape 5

      Paner les escalopes à l’aide d’un procédé en trois étapes :

      1. Enfariner dans un mélange de farine assaisonnée (farine, sel et poivre)
      2. Tremper dans les œufs battus
      3. Paner dans la chapelure

    • Étape 6

      Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle profonde.

    • Étape 7

      Faire revenir les escalopes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés (environ 3 minutes par côté). Comme il faudra probablement faire revenir les escalopes en plusieurs petits lots, chauffer le four à 160 °F (70 °C) ou au réglage « tiède » pour y conserver les pièces de viande cuites pendant que les autres escalopes cuisent.

    • Étape 8

      Déposer les escalopes cuites sur un plateau recouvert d’essuie-tout et assaisonner chacune d’un peu de fleur de sel.

    • Étape 9

      Les escalopes se conserveront bien environ 10 minutes pendant la préparation des œufs et des légumes.

  • Champignons et bette à cardes

    • Étape 1

      Chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse et ajouter l’ail; cuire 30 secondes jusqu’à ce que l’ail commence à peine à grésiller, puis ajouter les champignons. Ne pas laisser l’ail brûler.

    • Étape 2

      Faire sauter les champignons 2 minutes à feu vif et assaisonner de sel et de poivre. Lorsqu’ils commencent à brunir et à ramollir, ajouter la bette à cardes et bien mélanger aux champignons et à l’huile au beurre.

    • Étape 3

      Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce la bette à cardes soit tombée et qu’elle prenne une couleur vert foncé. Arroser de jus de citron et servir.

  • Œufs miroirs

    • Étape 1

      Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen doux. Ajouter le beurre et attendre qu’il fonde et commence à former de l’écume.

    • Étape 2

      Casser délicatement les œufs dans la poêle en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Si la poêle est trop petite, cuire les œufs en deux lots de deux œufs.

    • Étape 3

      Après 2 minutes de cuisson, badigeonner les blancs d’œufs d’un peu de beurre chaud de la poêle. Cela les aidera à cuire tout en ajoutant une dose de saveur.

    • Étape 4

      Cuire les œufs de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants. On peut également napper les jaunes de beurre, mais à la toute fin de la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre et garnir de ciboulette fraîche, au goût.

  • Montage

    • Étape 1

      Placer 2 escalopes de porc dans une assiette chaude, un morceau chevauchant légèrement l’autre. Déposer un quart du mélange de champignons et de bette à cardes sur les escalopes, et garnir le tout d’un œuf miroir. Servir immédiatement.

Valeur nutritive

Par portion
Calories1005
Gras63 g
Gras saturés21 g
Gras trans1 g
Glucides1005 g
Fibres4 g
Sucres4 g
Protéines53 g
Sodium1709 mg