Escalope de porc panée à la viennoise
Ingrédients
Escalope de porc
- 1 ½ lb (0,7 kg) de longe de porc désossée
- 1 tasse (250 mL) de babeurre
- ⅛ c. à thé (0,5 mL) de poivre de Cayenne
- ¾ tasse (175 mL) de farine
- 1 c. à thé (5 mL) de sel
- 1 c. à thé (5 mL) de poivre noir
- 3 œufs battus
- 2 tasses (500 mL) de chapelure japonaise (panko)
- 1 tasse (250 mL) d’huile végétale
- 1 c. à thé (5 mL) de fleur de sel (cristaux de sel marin)
Champignons et la bette à cardes
- 2 c. à table (30 mL) d’huile d’olive extra-vierge
- 2 c. à table (30 mL) de beurre
- 1 gousse d’ail, émincée
- 8 oz (230 g) d’un mélange de champignons sauvages et de Paris (pleurotes, shiitake, portobello, chanterelles, etc.)
- Sel et poivre au goût
- 8 oz (230 g) de feuilles de bette à cardes nettoyées (sans les tiges)
- Jus d’un demi-citron
Œufs miroirs
- 4 œufs de calibre gros ou extra gros
- 4 c. à table (60 mL) de beurre
- Pincée de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à table (15 mL) de ciboulette fraîche hachée (facultatif)
Préparation
Escalope de porc
- Étape 1
Parer la longe de porc de toute membrane et de gras et la couper en 8 parts égales d’environ 2,5 à 3 oz (80 à 90 g) chacune.
- Étape 2
Mettre chaque pièce de viande entre deux feuilles de pellicule plastique et frapper doucement la viande à l’aide d’un maillet à viande jusqu’à ce qu’elle double de superficie. Si vous n’avez pas de maillet à viande, vous pouvez utiliser un rouleau à pâte ou le fond plat d’une casserole ou d’une poêle. Nous recherchons une épaisseur totale d’environ ¼ de pouce (4 mm).
- Étape 3
Placer les 8 escalopes dans un bol ou un grand sac de congélation et y verser le babeurre et le poivre de Cayenne.
- Étape 4
Réfrigérer de 2 à 3 heures pour permettre au babeurre d’attendrir la viande, puis retirer celle-ci du sac ou du bol et éponger les escalopes à l’aide de linges de cuisine propres. Jeter le babeurre.
- Étape 5
Paner les escalopes à l’aide d’un procédé en trois étapes :
1. Enfariner dans un mélange de farine assaisonnée (farine, sel et poivre)
2. Tremper dans les œufs battus
3. Paner dans la chapelure - Étape 6
Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle profonde.
- Étape 7
Faire revenir les escalopes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés (environ 3 minutes par côté). Comme il faudra probablement faire revenir les escalopes en plusieurs petits lots, chauffer le four à 160 °F (70 °C) ou au réglage « tiède » pour y conserver les pièces de viande cuites pendant que les autres escalopes cuisent.
- Étape 8
Déposer les escalopes cuites sur un plateau recouvert d’essuie-tout et assaisonner chacune d’un peu de fleur de sel.
- Étape 9
Les escalopes se conserveront bien environ 10 minutes pendant la préparation des œufs et des légumes.
Champignons et bette à cardes
- Étape 1
Chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse et ajouter l’ail; cuire 30 secondes jusqu’à ce que l’ail commence à peine à grésiller, puis ajouter les champignons. Ne pas laisser l’ail brûler.
- Étape 2
Faire sauter les champignons 2 minutes à feu vif et assaisonner de sel et de poivre. Lorsqu’ils commencent à brunir et à ramollir, ajouter la bette à cardes et bien mélanger aux champignons et à l’huile au beurre.
- Étape 3
Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce la bette à cardes soit tombée et qu’elle prenne une couleur vert foncé. Arroser de jus de citron et servir.
Œufs miroirs
- Étape 1
Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen doux. Ajouter le beurre et attendre qu’il fonde et commence à former de l’écume.
- Étape 2
Casser délicatement les œufs dans la poêle en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Si la poêle est trop petite, cuire les œufs en deux lots de deux œufs.
- Étape 3
Après 2 minutes de cuisson, badigeonner les blancs d’œufs d’un peu de beurre chaud de la poêle. Cela les aidera à cuire tout en ajoutant une dose de saveur.
- Étape 4
Cuire les œufs de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants. On peut également napper les jaunes de beurre, mais à la toute fin de la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre et garnir de ciboulette fraîche, au goût.
Montage
- Étape 1
Placer 2 escalopes de porc dans une assiette chaude, un morceau chevauchant légèrement l’autre. Déposer un quart du mélange de champignons et de bette à cardes sur les escalopes, et garnir le tout d’un œuf miroir. Servir immédiatement.
Valeur nutritive
Par portion | |
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Calories | 1005 |
Gras | 63 g |
Gras saturés | 21 g |
Gras trans | 1 g |
Glucides | 57 g |
Fibres | 4 g |
Sucres | 4 g |
Protéines | 53 g |
Sodium | 1709 mg |