Escalope de porc panée à la viennoise

Parer la longe de porc de toute membrane et de gras et la couper en 8 parts égales d’environ 2,5 à 3 oz (80 à 90 g) chacune.

Mettre chaque pièce de viande entre deux feuilles de pellicule plastique et frapper doucement la viande à l’aide d’un maillet à viande jusqu’à ce qu’elle double de superficie. Si vous n’avez pas de maillet à viande, vous pouvez utiliser un rouleau à pâte ou le fond plat d’une casserole ou d’une poêle. Nous recherchons une épaisseur totale d’environ ¼ de pouce (4 mm).

Placer les 8 escalopes dans un bol ou un grand sac de congélation et y verser le babeurre et le poivre de Cayenne.

Réfrigérer de 2 à 3 heures pour permettre au babeurre d’attendrir la viande, puis retirer celle-ci du sac ou du bol et éponger les escalopes à l’aide de linges de cuisine propres. Jeter le babeurre.

Paner les escalopes à l’aide d’un procédé en trois étapes :

1. Enfariner dans un mélange de farine assaisonnée (farine, sel et poivre)
2. Tremper dans les œufs battus
3. Paner dans la chapelure

Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle profonde.

Faire revenir les escalopes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés (environ 3 minutes par côté). Comme il faudra probablement faire revenir les escalopes en plusieurs petits lots, chauffer le four à 160 °F (70 °C) ou au réglage « tiède » pour y conserver les pièces de viande cuites pendant que les autres escalopes cuisent.

Déposer les escalopes cuites sur un plateau recouvert d’essuie-tout et assaisonner chacune d’un peu de fleur de sel.

Les escalopes se conserveront bien environ 10 minutes pendant la préparation des œufs et des légumes.

Chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse et ajouter l’ail; cuire 30 secondes jusqu’à ce que l’ail commence à peine à grésiller, puis ajouter les champignons. Ne pas laisser l’ail brûler.

Faire sauter les champignons 2 minutes à feu vif et assaisonner de sel et de poivre. Lorsqu’ils commencent à brunir et à ramollir, ajouter la bette à cardes et bien mélanger aux champignons et à l’huile au beurre.

Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce la bette à cardes soit tombée et qu’elle prenne une couleur vert foncé. Arroser de jus de citron et servir.

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen doux. Ajouter le beurre et attendre qu’il fonde et commence à former de l’écume.

Casser délicatement les œufs dans la poêle en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Si la poêle est trop petite, cuire les œufs en deux lots de deux œufs.

Après 2 minutes de cuisson, badigeonner les blancs d’œufs d’un peu de beurre chaud de la poêle. Cela les aidera à cuire tout en ajoutant une dose de saveur.

Cuire les œufs de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants. On peut également napper les jaunes de beurre, mais à la toute fin de la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre et garnir de ciboulette fraîche, au goût.

Placer 2 escalopes de porc dans une assiette chaude, un morceau chevauchant légèrement l’autre. Déposer un quart du mélange de champignons et de bette à cardes sur les escalopes, et garnir le tout d’un œuf miroir. Servir immédiatement.