Soupe aux pois et au crabe

Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

Pour préparer le flan, séparer le jaune des blancs de 4 œufs. Dans un bol, fouetter ensemble les 4 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers, le lait, la crème à fouetter, le sel et la muscade. Passer le mélange dans un tamis à mailles fines et réserver.

Badigeonner d’huile d’olive ou de beurre 8 moules à flan de 3 onces (85 grammes) et les déposer dans une cocotte. On peut remplacer les moules à flan par d’autres articles de cuisine courants comme des ramequins, de petits verres ou des moules jetables à petits gâteaux.

Mettre ½ once (14 grammes) de chair de crabe des neiges dans chaque moule, puis remplir du mélange filtré de l’étape 2.

Verser de l’eau bouillante dans la cocotte jusqu’à la moitié des moules pour créer un bain-marie. Mettre au four et cuire 20 à 25 minutes. Les flans devraient être pris, mais encore un peu gélatineux au centre. Laisser reposer sur le comptoir 5 minutes avant de démouler.

Pour préparer la soupe aux pois, faire sauter les oignons, le céleri et l’ail avec l’huile d’olive et le beurre dans une petite casserole environ 3 ou 4 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

Ajouter les pois écossés et le bouillon, et porter à ébullition. Cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que les pois soient tendres. Retirer du feu. Faire tomber les feuilles de basilic et les épinards dans la soupe chaude.

Passer la soupe au mélangeur à puissance élevée jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Filtrer la soupe pour retirer tout grumeau et ajouter la crème à fouetter. Assaisonner de sel et de poivre au goût et incorporer les feuilles de basilic finement tranchées. Démouler délicatement les flans et déposer au centre de chaque bol de soupe. Verser la soupe autour du flan et garnir de pousses de pois frais.