Mousse au chocolat, gaufrettes aux pistaches, caramel au café

Déposer les pastilles de chocolat dans un bol et réserver.

Au batteur électrique, fouetter les 2 tasses (500 ml) de crème jusqu’à l’obtention d’une crème aux pics très mous. Il est primordial de ne pas trop fouetter la crème. Une crème aux pics fermes résulterait en une mousse au chocolat avec une texture beaucoup plus sèche en bouche. Réserver la crème.

Dans une casserole, amener à ébullition la 1/2 tasse (125 ml) de crème, le lait et la moitié du sucre.

Dans un autre bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre.

Tout en brassant au fouet, verser doucement le mélange de crème chaude sur les jaunes d’œufs pour les tempérer graduellement.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu modéré en brassant constamment à l’aide d’une maryse (ou une cuillère en bois), jusqu’à ce que la crème nappe bien ou atteigne 179.6° F (82° C) sur un thermomètre à bonbon.

Retirer du feu et passer la crème au tamis fin directement sur les pastilles de chocolat. S’assurer que les pastilles soient bien submergées dans la crème anglaise et laisser reposer 30 secondes.

À l’aide d’un mélangeur à immersion, bien mélanger la crème anglaise et le chocolat. Verser la préparation dans un bol. Avec une maryse (ou une cuillère en bois), incorporer en 2 fois la crème fouettée dans le mélange de chocolat. La préparation doit être lisse et homogène.

Couvrir la mousse de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et le sel.

Verser les blancs d’œufs liquides et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une préparation homogène.

Incorporer finalement le beurre fondu. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 325° F (160 °C).

À l’aide d’une petite spatule coudée, étalée finement la pâte à gaufrettes (il est possible d’utiliser un pochoir pour obtenir une forme plus nette). Saupoudrer généreusement les gaufrettes de pistaches et enfourner pour environ 8 minutes ou jusqu’à ce que les gaufrettes soient bien dorées. Pendant qu’elles sont encore tièdes, il est possible de rouler les gaufrettes ou de les courber en les déposant sur un rouleau à pâtisserie.

Dans une petite casserole, porter la crème et le sel à ébullition. Retirer du feu, ajouter les grains de café, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Passer l’infusion au tamis fin pour retirer le café.

Dans une autre casserole, combiner le sucre, le sirop de maïs et l’eau.

Cuire à feu élevé, sans brasser, jusqu’à ce que le caramel commence à colorer.

Dès l’apparition d’une couleur blonde, commencer à brasser le caramel pour s’assurer qu’il colore uniformément. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel moyennement foncé. Si vous utiliser un thermomètre à bonbon, le caramel sera prêt à 363.2° F (184 °C).

Retirer du feu et ajouter un peu de crème infusée au café pour arrêter la cuisson.

Ajouter graduellement le reste de la crème et ramener à ébullition pour s’assurer que tout le caramel soit fondu. Retirer du feu et ajouter le beurre; bien brasser pour l’émulsionner au caramel.

À l’aide d’une cuillère à table trempée dans de l’eau chaude, former des quenelles dans la mousse au chocolat et les déposer sur les assiettes. Garnir de caramel au café et de quelques gaufrettes aux pistaches.