Salade œufs et crabe des neiges du Cap-Breton

Amener les œufs à ébullition et faire cuire pendant 1 minute. Retirer du feu pour arrêter l’ébullition et laisser reposer les œufs, couverts, pour 10 minutes. Verser l’eau chaude, puis secouer le pot avec les œufs à l’intérieur jusqu’à ce que les coquilles des œufs craquent de tous côtés.

Immerger les œufs cuits dans un bain de glace et laisser reposer pendant 15 minutes. Peler les œufs sous un léger courant d’eau du robinet et coupez-les délicatement avec un couteau ou une fourchette. Placez-les dans un bol.

Examinez la chair de crabe et retirez du bout des doigts les morceaux d’écaille. Ajoutez ensuite la chair de crabe au bol d’œufs, ainsi que l’échalote, le céleri et le piment.

Dans un autre bol, battez ensemble la mayonnaise, la Dijon, le jus et le zeste de citron, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre et les herbes fraîches jusqu’à la formation d’un mélange lisse. La chair de crabe étant souvent très salée, attendez à la fin pour ajouter du sel si nécessaire. Nappez le mélange sur la combinaison de chair de crabe et d’œufs et incorporez délicatement du bout des doigts ou au moyen d’une spatule en caoutchouc. Couvrez et réfrigérez jusqu’à l’assemblage des hors -d’œuvre.

Coupez la brioche en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et 2 ½ pouces de longueur. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites frire la brioche des deux côtés jusqu’à brun doré et croustillante, environ 2 minutes de chaque côté.

Placez le poivron rôti (coupé en gros morceaux) dans un robot culinaire ou un mélangeur avec le vin blanc, le vinaigre, le miel, la poudre de chili et le sel. Mélangez jusqu’à consistance lisse et passez au tamis fin pour enlever tout grumeau et placez dans un bol à mélanger de taille moyenne.

Faites mijoter une casserole d’eau sur la cuisinière après avoir vérifié que le bol contenant la purée de poivron rouge peut reposer sur le rebord de la casserole. Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée et fouettez bien. Remuez constamment au-dessus de l’eau qui mijote jusqu’à ce que la sauce s’épaississe; environ 5 à 7 minutes. La sauce est prête à servir quand elle tombe du fouet en forme de ruban.

Étendez généreusement la salade de crabe et œufs sur chaque morceau de brioche. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et pelez. Coupez la chair en minces lamelles puis coupez chaque longueur de lamelle en deux. Garnissez chaque canapé de deux ou trois de ces minces tranches d’avocat.

Avec une cuillère, placez un peu de sabayon sur chaque canapé et ajoutez un brin de cilantro frais. Servez comme bouchée avant le repas ou en hors-d’œuvre sur assiette avec fourchette.