Œufs pochés à la sauce béarnaise

Remplir une casserole d’eau jusqu’à 3 pouces (8 cm) du rebord; ajouter le vinaigre et faire mijoter doucement. Casser les œufs froids, 1 à la fois, dans un petit bol ou une soucoupe. Faire glisser l’œuf délicatement dans l’eau. Répéter l’opération avec les œufs qui restent. Cuire dans l’eau qui mijote à peine jusqu’à ce que le blanc soit pris et que le jaune soit cuit jusqu’à la cuisson désirée, de 3 à 5 minutes. Retirer les œufs à l’aide d’une cuillère perforée et bien égoutter sur un essuie-tout.

Sauce béarnaise : Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre de vin blanc, le vin, la moitié de l’estragon et les grains de poivre à feu moyen-vif durant de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait réduit à environ 1 c. à table (15 ml). Filtrer et mettre de côté.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il bouillonne. Pendant ce temps, combiner les jaunes d’œufs, le vinaigre d’estragon, le jus de citron et la moutarde de Dijon dans le mélangeur; réduire le mélange en purée jusqu’à ce qu’il soit lisse. Laisser le mélangeur en marche et y verser le beurre bouillonnant. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Incorporer le restant d’estragon.

Disposer 2 moitiés de muffins anglais sur 4 assiettes. Garnir chaque moitié de roquette, de 1 œuf poché et de sauce béarnaise. Servir immédiatement.