Timbales aux champignons sauvages

Dans une poêle chaude, faire suer les échalotes et l’ail dans le beurre à feu moyen-élevé avec le basilic séché, le sel et le poivre jusqu’à ce que les échalotes soient translucides, soit de 2 à 3 minutes.

Ajouter le vin blanc et faire chauffer 2 minutes ou jusqu’à évaporation presque complète, puis ajouter les pois congelés, le bouillon de légumes et la crème. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Ajouter le basilic frais et verser immédiatement dans un mélangeur. En usant de prudence, réduire la sauce chaude en purée à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

Filtrer la sauce dans une casserole et incorporer le jus de citron; garder au chaud jusqu’au moment de servir le plat (la sauce peut aussi être faite à l’avance et simplement réchauffée). 

Ajuster les assaisonnements et ajouter une ou deux cuillerées à table de bouillon ou d’eau si la sauce semble trop épaisse.

Préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Choisir huit ramequins de 4 onces ou timbales de petite taille et en frotter l’intérieur avec environ 1 c. à table (15 ml) de beurre; réserver.

Dans un bol à mélanger, combiner les œufs, les jaunes d’œufs, le lait, la crème, le sel, la muscade et le poivre de Cayenne et battre avec un fouet. Filtrer dans un chinois fin (tamis de forme conique garni d’une maille fine pour filtrer les sauces. En remplacement du chinois fin, utiliser un tamis ou une étamine) et réfrigérer.

Couper les champignons sauvages en morceaux et les faire revenir dans l’huile d’olive avec le reste du beurre et l’ail jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter le persil et laisser refroidir.

Verser la crème aux œufs dans les ramequins ou les timbales jusqu’à la moitié environ. Déposer à peu près une cuillère à thé de champignons dans chaque timbale, puis verser le reste de crème sur le dessus de façon à remplir les timbales. Réserver une petite quantité de mélange de champignons pour décorer.

Placer chaque timbale remplie dans un plat allant au four et remplir le plat d’eau bouillante jusqu’à ce que le niveau d’eau atteigne la mi-hauteur du rebord des timbales. Faire cuire dans ce bain-marie au four chauffé à 300 °F (150 °C) jusqu’à ce que la crème ait pris, soit de 25 à 30 minutes. La crème doit encore trembloter au centre des timbales au moment de les retirer du four; la chaleur résiduelle terminera la cuisson.

Passer un couteau étroit le long de la paroi intérieure de chacune des timbales avant de préparer les assiettes. À l’aide d’une cuillère, verser environ 1 once de sauce aux pois sucrés au centre des assiettes. Démouler la crème royale au centre de la sauce. Placer une petite quantité des champignons sautés restants sur le dessus et pour finir, garnir d’un brin de cerfeuil frais.