Légumes grillés accompagnés d’œufs pochés et de féta

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebord de papier parchemin.

Dans un petit bol, fouetter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le basilic, l’origan, le thym et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

Dans un grand bol, mélanger l’aubergine et environ 2 c. à thé (10 ml) du mélange d’huile et de vinaigre, en remuant pour bien enrober. Étendre les morceaux d’aubergine sur la plaque préparée. Cuire 10 minutes.

Pendant que l’aubergine cuit, dans le même grand bol, mélanger les champignons, la courgette et les tomates. Verser le reste du mélange d’huile et de vinaigre sur les légumes et remuer pour bien enrober.

Retirer l’aubergine du four, puis remuer les morceaux. Ajouter les légumes en les répartissant en une seule couche sur la plaque. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que les légumes soient rôtis, environ 25 minutes, en remuant après 15 minutes.

Lorsqu’il ne reste que quelques minutes à la cuisson des légumes, pocher les œufs dans l’eau frémissante jusqu’à ce que les jaunes soient cuits comme souhaité, de 3 à 5 minutes. Retirer les œufs à l’aide d’une cuillère perforée et les égoutter sur un essuie-tout.

Répartir les légumes dans deux assiettes. Parsemer le tout de fromage féta, déposer les œufs pochés, puis ajouter le poivre et le persil, au goût.