Crème au citron

Dans une casserole, amener le jus et les zestes de citron à ébullition.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les œufs et le sucre.

Tout en brassant avec le fouet, verser graduellement le mélange au citron sur le mélange d’œufs pour les tempérer graduellement.

Verser la préparation dans la casserole, remettre sur un feu élevé.

Cuire en brassant continuellement à l’aide d’un fouet jusqu’au premier bouillon.

Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Passer la crème au travers d’un tamis fin et la verser dans un récipient à rebord élevé, ajouter le beurre et bien l’émulsionner à l’aide d’un mélangeur à immersion ou d’un fouet si vous n’avez pas de mélangeur à immersion.

Verser la crème dans des verres d’environ 1/2 tasse (125 ml) et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Préchauffer le four à 200 °F (100 °C).

Dans un bol, combiner les blancs d’œufs et le sucre. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante et brasser à l’aide d’une spatule flexible résistant à la chaleur jusqu’à ce que le sucre semble fondu et que le mélange soit légèrement chaud au toucher.

À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une meringue bien brillante aux pics mous et brillants.

Incorporer délicatement en pliant et à l’aide d’une spatule flexible résistant à la chaleur 2 c. à table (30 ml) de graines de pavot dans les meringues.

À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, dresser de petites meringues rondes d’environ 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.

Saupoudrer les meringues avec les graines de pavot restantes.

Enfourner les meringues et vérifier la cuisson après 1 h 30. Elles doivent être parfaitement croustillantes. Au besoin, les remettre au four pour 30 minutes de plus si elles semblent encore un peu molles au centre.

Laisser tempérer et conserver à la température de la pièce dans un contenant hermétique.

Dans une casserole, amener à ébullition la crème et le sel. Retirer du feu, ajouter le mélilot, couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Passer au tamis et verser sur les pastilles de chocolat dans un contenant à rebord élevé. Laisser reposer 30 secondes.

À l’aide d’un mélangeur à immersion ou d’un fouet si vous n’avez pas de mélangeur à immersion, émulsionner la ganache.

Tout en mélangeant, verser graduellement la crème froide dans la ganache.

Mettre au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

Dans une grande poêle, chauffer le sirop d’érable à feu élevé pour le caraméliser légèrement.

Ajouter les bleuets et cuire quelques secondes pour les chauffer légèrement.

Retirer du feu, ajouter le jus et les zestes; laisser tempérer quelques minutes.

Déposer une bonne cuillère de bleuets tièdes sur chaque crème au citron.

Ajouter quelques meringues au pavot sur les bleuets.

Fouetter la crème chantilly à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous (il est très important de ne pas trop fouetter la crème, comme elle contient du chocolat, elle risquerait de devenir granuleuse).

Garnir chaque dessert de chantilly au mélilot et servir.