Choux à la crème : chocolat, banane et pacanes

Dans une casserole, amener le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup. À l’aide d’une cuillère de bois ou d’une maryse, brasser jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Cuire à feu doux en brassant la pâte pendant 2 minutes afin de bien la dessécher. Cela veut dire que la pâte se décolle facilement des rebords de la casserole.

Laisser un peu tempérer la pâte et incorporer les œufs un à un, en brassant à l’aide d’une cuillère de bois, d’un malaxeur ou d’un robot culinaire.

À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, former des choux d’environ 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.

La recette donnera plus de 6 choux mais il est difficile de faire une recette plus petite et d’obtenir un aussi bon résultat. Nous vous recommandons donc de congeler les choux excédentaires pour une prochaine fois. Il vous suffira de les sortir du congélateur 30 minutes avant de servir et de les remettre 2 minutes au four à 350° F (180° C).

Au mélangeur, avec le batteur plat, bien crémer le beurre et la cassonade.

Ajouter la farine et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin, à une épaisseur d’environ 2 mm. Mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 400°F (200° C). À l’aide d’un emporte-pièce rond, de diamètre légèrement supérieur aux choux, détailler les disques de craquelin et en déposer un sur chaque chou.

Enfourner les choux et baisser aussitôt la température du four à 375 °F (190° C). Cuire pour 15 minutes et baisser ensuite la température du four à 350 °F (180 ° C). Poursuivre la cuisson environ 15 minutes de plus.

Sortir les choux lorsqu’ils sont bien dorés et croustillants; laisser tempérer.

Dans une casserole, amener la crème, le sirop de maïs et le sel à ébullition. Retirer du feu, verser environ la moitié de la crème pour couvrir les pastilles de chocolat; laisser reposer 30 secondes.

À l’aide d’un fouet, bien mélanger. Ajouter le reste de la crème et bien mélanger.

Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

Avant de servir, fouetter la chantilly au chocolat jusqu’à l’obtention de pics très mous. Il est important de ne pas trop la fouetter, elle risquerait de devenir granuleuse.

Dans un poêle, à feu élevé, cuire pendant 2 minutes les bananes, la cassonade et le jus de citron. Retirer du feu et laisser refroidir.

Couper les choux en 2 à l’aide d’un couteau à pain. Garnir le fond des choux avec la compote de bananes et ajouter 2-3 pacanes par portion. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée, garnir les choux de chantilly et couvrir avec les dessus de pâte à choux.