Recettes
La mayonnaise maison parfaite
La mayonnaise est une sauce mère traditionnelle française qui se prête à de nombreuses déclinaisons, mais qui constitue à elle seule une tartinade savoureuse. Avant de commencer, assurez-vous que tous les ingrédients sont à la température ambiante afin d’éviter que la préparation se sépare. Manipulés correctement, les œufs de catégorie Canada A crus ou peu cuits sont sans danger pour les personnes en bonne santé.
ImprimerIngrédients
- 2 jaunes d’œufs, à la température ambiante
- 1 c. à table (15 ml) de vinaigre blanc
- 1 c. à table (15 ml) d’eau
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
- ½ c. à thé (2,5 ml) de sel
- ¼ de c. à thé de poivre noir ou de poivre de Cayenne
- ¾ tasse (175 ml) d’huile de canola ou toute autre huile neutre
- 2 c. à thé (10 ml) de jus de citron, ou au goût
Préparation
- Étape 1
Dans un bol moyen, battre les jaunes d’œufs, le vinaigre, l’eau, la moutarde, le sel et le poivre à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique à puissance moyenne.
- Étape 2
Incorporer très progressivement l’huile, d’abord goutte à goutte, puis en filet très fin, en raclant de temps en temps les parois du bol, jusqu’à ce que le mélange soit épais et émulsionné. Incorporer le jus de citron en battant, et ajuster la quantité au goût. On peut faire la mayonnaise à l’avance. Une fois préparée, la transférer à la cuillère dans un récipient hermétique, couvrir et réfrigérer jusqu’à 4 jours. Donne environ 1 tasse (250 ml).
Conseils
Variantes
- Mayonnaise au robot culinaire : Suivre l’étape 1 en mélangeant les ingrédients au robot culinaire à l’aide de la fonction pulsation. Avec l’appareil en marche, ajouter l’huile par l’ouverture prévue à cet effet, d’abord goutte à goutte, puis en filet très fin, en raclant de temps en temps les parois du bol, jusqu’à ce que le mélange soit épais et émulsionné. Incorporer le jus de citron en battant, et ajuster la quantité au goût.
- Aïoli classique : Augmenter la quantité de moutarde à 2 c. à thé (10 ml), remplacer la moitié de l’huile par de l’huile d’olive extra vierge et ajouter deux gousses d’ail pressées ou râpées, ainsi que le jus de citron, en battant le tout au fouet.
- Mayonnaise aux fines herbes : Ajouter 2 c. à table (30 ml) d’herbes fraîches hachées (basilic, estragon ou coriandre). On peut également remplacer 2 c. à table (30 ml) d’huile par du pesto du commerce.
- Mayonnaise au wasabi : Incorporer en fouettant de 1 à 2 c. à thé (de 5 à 10 ml) de wasabi préparé et le jus de citron à la mayonnaise.
- Mayonnaise piquante : Incorporer en fouettant 2 c. à thé (10 ml) de sauce sriracha ou de Chili Crisp (huile au chili croustillant), ainsi que le jus de citron, à la mayonnaise.
Conseils
- Si la mayonnaise commence à se séparer parce que vous avez ajouté l’huile trop rapidement, essayez d’incorporer 2 c. à thé (10 ml) d’eau bouillante en fouettant vigoureusement, puis continuez comme indiqué, en ajoutant le reste de l’huile plus lentement.
- Si le mélange est toujours séparé après y avoir ajouté l’eau bouillante, recommencer l’étape 1 avec de nouveaux jaunes d’œufs, en remplaçant le vinaigre par de l’eau supplémentaire. Sautez l’étape 2 et passez directement à l’étape 3, en remplaçant l’huile par la mayonnaise séparée. Ajoutez celle-ci goutte à goutte pour éviter qu’elle ne se sépare.
Valeur nutritive
| Par portion | |
|---|---|
| Calories | 193 |
| Gras | 21 g |
| Gras saturés | 2 g |
| Gras trans | 0 g |
| Glucides | 0 g |
| Fibres | 0 g |
| Sucres | 0 g |
| Protéines | 1 g |
| Sodium | 164 mg |
