Crème renversée classique à la vanille

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen-vif, mélanger 1/2 tasse (125 ml) de sucre et 1/4 tasse (60 ml) d’eau. Porter à faible ébullition; cuire, sans remuer, en brossant les rebords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie mouillé pour faire fondre tout sucre cristallisé, pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait une couleur ambrée foncée. 

Répartir le caramel dans 6 ramequins de 6 oz (175 ml). En procédant rapidement, faire tournoyer chaque ramequin pour recouvrir le fond et une partie des côtés. Réserver. 

Dans une casserole, mélanger le lait, le reste du sucre et les bâtonnets de cannelle. À l’aide d’un couteau-éplucheur, couper de larges bandes de zeste de citron et déposer dans la casserole (réserver le reste du citron pour une autre utilisation). 

À l’aide d’un petit couteau mince, séparer la gousse de vanille sur le sens de la longueur; gratter l’intérieur pour retirer les graines. Ajouter les graines et la gousse au mélange de lait; cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur les rebords de la casserole. Couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes; passer au tamis et jeter les ingrédients solides. 

Dans un grand bol, fouetter les œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit pâle. Au fouet, incorporer lentement au mélange de lait; ajouter le sel. Répartir dans les ramequins réservés. Placer les ramequins dans un plat de cuisson de 13 x 9 po (33 x 22 cm). Verser de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

Cuire 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la crème soit tout juste prise au centre, mais toujours légèrement tremblotante. Laisser refroidir dans le bain-marie pendant 30 minutes. Transférer sur une grille; laisser refroidir complètement. Réfrigérer pendant environ 4 heures, ou jusqu’à une journée. 

Tout juste avant de servir, passer une lame de couteau sur le rebord de chaque crème pour la décoller du ramequin. Placer une petite assiette sur chaque ramequin et renverser le tout pour libérer la crème (taper délicatement pour faire tomber la crème dans l’assiette). Verser tout caramel restant sur la crème. Servir immédiatement.