Tartelettes aux framboises, crème de citron au safran

Mélangez la farine et le sel dans un bol.

Dans un batteur sur pied, battez le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange ait une apparence légère et crémeuse, ajoutez l’extrait de vanille, puis ajoutez lentement les œufs battus jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Ajoutez la farine et repliez jusqu’à ce que la pâte se forme; ne pas trop pétrir la pâte. Enveloppez dans une pellicule de plastique et réfrigérez de 15 à 20 minutes avant de rouler.

Roulez la pâte à 1/8 pouce d’épaisseur et coupez en rondelles de 3 pouces avec un emporte-pièce. Pressez les rondelles dans un moule à petits muffins graissé et antiadhérent ou dans des moules cannelés de 2 pouces pour tartelettes (vous devriez avoir assez de pâte et de crème pour garnir environ 18 tartelettes. Congelez tout restant de pâte).

Placez les croutes de tartelettes dans un four préchauffé à 350 ˚F et cuisez pour environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir, puis retirez des moules avant de remplir de crème.

Battez les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron et le safran dans un bol à mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et jaune pâle. Ajoutez le sel et le jus de citron et mélangez bien.

Au fond d’une grosse casserole, faites mijoter environ un litre d’eau. Le bol devrait pouvoir reposer dans la casserole sans toucher l’eau. En remuant à l’aide d’une spatule en caoutchouc, faites chauffer la crème pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et à coller au dos d’une cuillère. À ce moment, retirez du feu et commencez à ajouter le beurre un morceau à la fois jusqu’à ce que tous les morceaux soient incorporés. Placez la crème dans un bol et couvrez d’une pellicule de plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher qu’une peau ne se forme durant la réfrigération.

Note : On passe normalement la crème de citron dans un tamis fin pour enlever les grumeaux d’œuf coagulé et obtenir une crème lisse. Vous pouvez certainement le faire, mais j’aime laisser les fils de safran dans la crème comme attrait visuel.

Remplissez de crème de citron une poche à décorer munie d’une douille à bout rond de ¼ de pouce. Remplissez les croutes jusqu’au bord.

Placez 3 framboises sur chaque tartelette (vous pourriez peut-être en mettre 4 ou 5 si elles sont très petites). Garnissez d’une feuille de menthe, si vous voulez, avant de servir.