Délicieuse frittata d’aubergine

Mélanger l’aubergine, les tomates cerises, les olives, l’oignon, l’ail, l’huile, le vinaigre, l’origan, les flocons de piments forts et le poivre dans un grand bol. Étendre uniformément le mélange, à l’aide d’une cuillère, sur une grande plaque à cuisson.

Rôtir au four, préchauffé à 425 °F (220 °C). Cuire 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement brunis, en remuant à la mi-cuisson. Retirer du four et le laisser allumé.

Fouetter les œufs, le persil et l’eau. Vaporiser de l'aérosol de cuisson sur une poêle antiadhésive de 10 ou 12 pouces (25 ou 30 centimètres), allant au four. Chauffer la poêle à une chaleur moyenne. Verser le mélange d’œufs dans la poêle. Quand les œufs prennent au pourtour de la poêle, soulever délicatement les parties cuites avec une spatule pour permettre aux œufs crus de couler dessous. Cuire jusqu’à ce que la partie du dessous soit cuite et le dessus un peu liquide, soit 6 ou 7 minutes.

Retirer la poêle du feu et ajouter le mélange d’aubergine et de tomates sur le dessus de la frittata, à l’aide d’une cuillère. Mettre la poêle au four et cuire environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange d’œufs soit cuit.